小鸭子天生呆萌，人畜无害，自古便是田园风光的重要角色，而鸭肉性凉，凭此这一项它就成了热衷食补、养生的国人的“心头好”。更不要提味道浓郁、回味厚重，肉质筋道不松散，简单的煎烤也能有丰富的汁水……
南京·盐水鸭与烤鸭
南京人喜欢吃鸭子，街头的鸭子店比报摊还多。有人做过统计，万人的南京城一年要吃掉30多万只鸭子，绝不负“鸭都”美名。在南京，鸭的做法多种多样：盐水鸭、金陵烤鸭、板鸭、酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭等等，其中最出名的还是盐水鸭。
盐水鸭虽说是叫盐水鸭，却不会有“齁死人”的不适，反而皮白肉嫩、通体莹润，口感更是鲜香。盐水鸭是冷菜，而且到了中秋前后桂花盛开，摘取最香甜的桂花腌进鸭里，更是别有一番风味。清朝成书的南京方志《金陵琐志》已对盐水鸭做出了“无上品也”的评价，足见其在南京人心中的地位。
南京烤鸭不在庙堂之高，它隐匿在金陵城街头巷尾不起眼的鸭子店和卤水店里，更注重鸭肉的口感，南京烤鸭选用的是麻鸭，脂肪少，肉质更加紧实。斩一只鸭子，搭配一袋卤汁，一盘鸭连骨带肉切好上桌，颜色酱红，浸在咸香带微甜的卤汁里，很是美味馋人，浸了卤汁的鸭肉，鸭皮轻薄，脆韧可口，鸭肉不柴，还微微弹牙。
北京烤鸭
北京烤鸭分焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两大派系，焖炉烤鸭一旦放进炉子内就不能再开门翻看，挂炉烤鸭在烤制时可以随时检查，还能时不时地用挑杆给鸭子换换位置。挂炉烤鸭多用北京填鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，讲究的就是酥脆的鸭皮和细嫩的鸭肉间有一层恰到好处的油脂。在炉火里走一遭的鸭子，身躯变得香气四溢，呈现一种枣红色的油亮光泽，在视觉和嗅觉都给了吃客迎面一击。
在北京，鸭子烤法在其次，片鸭子还要好手艺。要片得皮肉部分，每一片都连皮带肉，每只鸭要片出不少于90片，有的厨师能够片出片摆成茶花的样子摆上桌。单纯的鸭皮蘸着白砂糖来吃，脂香裹着甘甜入口即化，连皮带肉的鸭片夹起两三片，卷入荷叶饼，配上少许的葱丝、黄瓜条，点些甜面酱，塞入口中便是巅峰时刻。不同食材带来不同的味道与咀嚼感带来的感觉是层层递进的丰富。
上海八宝鸭
八宝鸭选取油脂肥厚、肉质鲜嫩的鸭子。一只光鸭，仅在颈脖一处开口，全凭师傅的手感，即不弄破鸭皮又去尽胸腔内的鸭骨。再酿进鸡丁、栗子、白果、香菇、虾仁、青豆、笋、火腿等配料和糯米饭，上笼第一遍“成熟蒸”三小时，出炉后冷却，以使味道充分渗透，第二遍“入味蒸”再蒸两小时，蒸至酥烂脱骨、满屋飘香。
广州烧鸭
广式烧鸭，仔细说来也可算为烤鸭的一种。不同的是，广州的烧鸭在制作之前，会经过几个小时的腌制，所以风味十足，鸭肉吃起来也比较鲜嫩。而且在广州吃烧鸭，更适合配着米饭来吃。热腾腾的白饭，烫的清脆挺括的青菜，烧好的鸭子斩寸块，浇上汤汁，即成。皮下脂肪微微融化，鸭皮细薄如纸，揭下来，放在一勺饱浸汤汁的米饭上，一口下去，极度舒适。
泉州姜母鸭
姜母鸭比较注重养生，闽南人每年冬至他们都要吃姜母鸭。清晨刚宰杀的红面番鸭洗净切块，与老姜同煲，最后加米酒，慢慢炖至熟烂。姜的辛气可以驱寒，鸭肉的温润又使人不那么燥热，两者相得益彰，加入的米酒也是为有通行气血的功效。
姜母鸭中鸭肉里的水分被最大限度地存留，肉质瘦而不柴、外干里嫩。米酒、生姜还有其他香料混合而成的香气裹着鸭肉，入口时仿佛随着神经扩散到了身体的每一个角落。
中国人吃鸭的花样当然不止这几种，扬州的三套鸭、广西南宁的柠檬鸭、海南琼海的嘉积鸭、四川成都的樟茶鸭、安徽无为的熏鸭……还有什么栗子烧鸭、白斩鸭、蜜橘蒸鸭、蒸鸭酥……
中国人讲究五味调和，每城每地都有对味道的深刻理解，如今已到了“春江水暖鸭先知”的仲春时节，那么，就去选一只健硕且带有鲜甜气息的鸭子，来抚慰肠胃吧。
