白果场糖坊的前世今生
王芳
早晨，逶迤的龙泉山脉被浓雾包裹，如奇幻的蓬莱仙境，令人遐想无限。西临龙泉山脉的白果场，东面是一望无际的川东丘陵，千里沱江穿境而过，两岸甘蔗早已成熟……这幅美得不忍触碰的民俗画，是清末民初金堂白果场的景象。
种蔗
白果场自古就是一方富庶之地，自然条件得天独厚。民国《金堂县续志》记载：“三江合流，两岸泽地，如菜子坝、淮口镇、白果场、五凤溪多种糖蔗。茎高大，浆浓，可熬糖。”上起三江汇合处，下至五凤溪，沿河两岸附近二十余里，山地坝地种者最多，每年春初播种，至秋末成熟，制造红糖。光绪《金堂乡土志》称：白果一带“沿河农人，恒视此为岁入之大宗。”
甘蔗原产于中国南方，后来渐次向内地传播，进入江西、湖南、四川。清初战乱，四川境内已废弃不种，濒临绝迹。“湖广填四川”时，刘家祖先历经千难万阻，落户白果场，定居后再次引种。
初春时节，白果场沱江两岸的农人，就开始忙碌起来。河滩地、山坡上，农人们翻开新土，做成田垄，将截好的甘蔗种埋进隆起的田垄。几天后，田垄里冒出新笋般的嫩芽。几场春雨下来，甘蔗苗便蓬蓬勃勃地生长起来了。
甘蔗的糖分也随生长期而逐渐提高，成熟时达到最高点。秋末甘蔗成熟了，成片的甘蔗林沐浴在暖阳下，亭亭玉立，寒风一吹，甘蔗林婆娑起舞，如海上波涛，起伏翻滚。
一经收获，甘蔗便开始失水减轻重量，蔗糖逐渐转化为还原糖，纯度下降。因此，要尽快送糖坊加工，所以，收获甘蔗的场面蔚为壮观。老幼妇孺尽皆出动，地里躺着堆积如山的甘蔗；装货的、卸货的匆匆忙忙；板车、鸡公车碾着尘土，缓中带急；肩上扛的大捆小捆，嘴里吆喝不断......
榨糖
《金堂县续志》载：糖坊，县属菜子坝，已有二三座，兰家店近亦创有，淮口镇而下，经白果场至五凤溪，沿江两岸附近十余里，统计一百二十余座。而白果场方圆几十里，糖坊星罗棋布，大大小小竟有几十家。糖坊多以地名、所处位置或者糖坊主家姓氏来命名，如：傅家坝糖坊、尾巴糖坊、刘家糖坊等等。因了这些糖坊之设，白果场便商贾云集，成了繁荣的水陆码头。
甘蔗成熟时节，甘蔗便源源不断送进了糖坊。自家熬糖曰正轮；代人熬糖曰客轮，糖坊主家收取工本费。一座糖坊，分榨糖间、熬糖间及醇房（酿酒房）。约需工匠二十余人，耕牛几只。最关键的是铸造“榨糖机”。榨糖机，分上下两部分。下面是一个巨大的石凿磨盘，磨盘上面立有两个圆柱形的石磙，每个石磙约有一吨多重。
作为主动轮的石磙，上面有木桩做成的齿轮，从动轮上有錾出的凹槽，两轮紧靠，木桩恰好契入凹槽之中。每个石磙上、下中心部位各凿一个六方孔，均安装竖木作为支撑转动轴的轴芯。主动轮上贯有一根长约两米的推柄，称之为天杆。天杆的上部贯以一二根木桁，榨蔗时，将牛的牵引绳栓在木桁上，吆牛匠驱赶耕牛拉动天杆绕着磨盘转圈，主动轮就随着木桁转动，再带动从动轮转动，这样两轮就同步转动起来。过稿匠把五六根成捆的甘蔗送入转动的两轮之间，甘蔗汁就咕噜咕噜地流了出来，再汇流起来，引入几米外的池子。
榨糖的石磙必须是质地坚硬的青冈石，否则承受不了巨大的挤压。金堂本地难得找到如此坚硬的石头，上好的石磙须去云南购买，再沿水路，历经千辛万苦运回来。
金堂县白果场糖坊旧影
榨糖工序较为繁琐，每道工序皆配有专责匠人，有砍刀匠、牛毛匠、吆牛匠、烧火匠、磙子匠、泡子匠……唯将熬糖者称作熬糖师。称之为“师”而非“匠”，是因熬糖术为一门需掌握火候、察颜观色的技术活儿。
榨糖的时候匠人各司其职，忙忙碌碌，配合默契，简直就是一台和谐的舞蹈。
熬糖
古稀之年的史恩芳，祖辈由“湖广填四川”移民至白果镇，他的父亲曾经是白果场文武宫刘家糖坊的过稿匠，生前时常讲述他在糖坊榨糖的情景：每值秋末初冬之际，白果场家家糖坊一片繁忙，最大的刘家糖坊更是热火朝天。还未走进糖坊，便听得吆牛匠的吆喝声。榨糖机前堆着一捆捆大大小小的甘蔗，过稿匠忙着从蔗捆中抽取四五根蔗杆，从石磙中间插入碾压,另端由捡稿匠协助拔出。
甘蔗汁顺着磨盘潺潺流出，几个深约1米左右的池子很快就满满当当，这些池子似梯田样一级级地低下去，待流入最后一口池子时，打泡匠才将甘蔗汁过滤，除掉泥土、纤维等杂质，再把滤清的蔗汁舀入靠近灶门的第一口铁锅。烧火匠麻利地点燃柴火，熬煮蔗汁。偌大的灶台上，九口大锅由低到高呈梯级地一字排开，满锅的甘蔗汁滚滚沸腾，整个糖坊里烟雾缭绕，空气中弥漫着甘甜的香味。
一段时间后，熬糖师将第一口铁锅煮的糖水舀进第二口铁锅熬煮，到第3、第4口铁锅。打泡匠将泡沫中的残渣过滤干净。经过过滤后的熬煮，第5、第6口锅里的甘蔗汁看上去有点接近红糖水的颜色了，大火煮熬3-4个小时后便轮到熬糖师大显身手了，只见他往铁锅里加入适量的石灰水，吩咐烧火匠稍减火势，以小火熬煮。石灰水进一步沉淀糖液的杂质，去除酸味,沸滚后再除去浮起的泡沫。
大汗淋漓的熬糖师穿梭于几口铁锅之间，不断搅拌甘蔗汁，让水份慢慢蒸发、收干，火候既足，蔗浆渐稠成浓糊状的“糖饧”。最后凝结成琥珀色，在大锅里漂浮起伏。熬制五六小时，起锅后盛入竹席中展平,取油渣点化，搁置大方盘内拌匀，冷却后遂凝结成糖。因其粒粒如砂，故有砂糖之称。
“听我父亲讲，榨糖后的甘蔗渣不会马上丢弃，可以用来酿制糖泡子酒。几乎每家糖坊的屋后都挖有地坑，作为酒窖。待甘蔗渣装满后，放入酒曲发酵，一周后糖泡子酒就酿出来了，香得很。大方的东家会给匠人一人盛上一大碗，解解乏，喝了糖泡酒，人一下子就有了精神。”
白果场生产的红糖，水道运至赵家渡，由赵家渡扎庄，转运至成都省城、新都、广汉、温江、郫县等各地销行，每年约计二百万斤；由陆路运至潼川、阆中各地销行，每年约计二千万斤。淮口场还因此专设了糖捐局。
历史虽然远去，浓浓的甜香依然萦绕不绝让人心醉。那些星罗棋布于沱江两岸的糖坊和无数制糖工匠，写下了蜀中近代民族工业史上甜美的篇章、
